知人にいのししの肉を大量に頂きました。恐らくもも肉でしょう。
猟師さんが撃った野生のもののようです。
いのししといえば、僕が設計の修行一年生の時、棟梁が猟師を趣味というか、そちらを人生の最優先事項として働く人でした。
自宅で一度すき焼きをごちそうになった後に、狩猟の本拠地である実家におじゃましてちょっとしたパーティーもしました。
その村は当時、本州で一番人口の少ない村で、平家の落武者伝説がある上に、花祭りという古くから伝わる祭りも残っている豊根村というところでした。
築200年の大きな農家の囲炉裏で猟師の自慢話を散々聞いて、（内緒で猟銃も撃たせてもらって）、それはそれは楽しい一日でした。
海の見えるところで育った僕としては、鉄砲で獣を撃つということを楽しみとする人に会うのははじめてのことでしたし、そこの生活に足を踏み入れることもはじめてのこと。
日本の生活文化の奥深さを体験したのです。
今回の肉の件。
とりあえず1/3ほど解凍して、いろいろチャレンジすることにしました。
先ずは焼肉。
堅い。匂いがやはり気になる。
次に醤油と酒と砂糖で煮込む。
血が滴っていたので、水から茹でてアクがわっと出てきたらザルにあけて、その後煮込む。赤唐辛子とにんにくを入れたら、まことに美味しくなりました。
今日はカレー。
下ゆでしたら、そうはいっても肉の旨味が出て行ってると思うので、ザルにあけて洗った後、赤ワインに漬け込む。
そして野菜と炒めて圧力鍋で煮込む。そしてルーを投入。臭みもなく、硬くもなく美味しくなりました。
野生の肉であるということ以上に、肉の中の毛細管に血が残ってるというところが、臭いと敬遠される理由なのでしょう。
豚や牛など普通の肉は、心臓が動いてる状態で血抜きをするそうです。心臓のポンプの力で血を絞り出す仕組みのようです。
猟の場合は、恐らく確実に仕留めてからさばくことになると思うので、完全には血は抜けないのでしょう。
それで、下ゆでの工程を入れることで、かなり食べやすくなったということだと思います。
海が見えるところで育っていながら釣りもほとんどやらずに育ってきたので、食材として直接命をいただく経験はほとんどないのですが、今回は試行錯誤の過程で実験的に料理の研究ができるということとあわせて、野生の命をいただくということが経験できたので非常にありがたい。
野菜も含めてですが、なかなか命をいただくという感覚は日頃持てないので。