今朝、NHKの朝の番組で塩麹の特集をしていました。
調味料として、料理やデザートに使えるだけでなく、豊富な微生物が体に非常にいいということだそうです。
うちでもつくってみようと思います。
米麹は、学生時代に何度かどぶろくを作るときに扱ったことがあります。
夏子の酒というマンガがモーニングで連載が始まり、すっかりはまってしまった僕は、酒造りの道に進もうか真剣に悩んだ時期、とりあえずやってみようということで、どぶろくづくりをやっていたのです。
やってるうちに一時的な過熱状態が治まってきたので、今に至ってるという状況です。
酒造りの際は、蒸し米に米麹と水を加えて加熱します。
すると、米麹の酵素が米の澱粉を分解し、甘いジュース状態(糖)になります。
そこに酵母（イースト）を注入し、糖をアルコールと二酸化炭素に分解することで酒が出来上がります。
酒の場合は自然に入り込んだ乳酸菌が乳酸発酵して酸性になって有害菌を排除する仕組みです。
塩麹の場合は、塩が有害な雑菌を排除し、塩に強い有益菌のみが残って調味料になるという仕組みだと思います。
この塩の力で有益菌や有益な酵素が健康や旨みをもたらし、旨みが結果的には塩分を減らす効果につながってるようです。
水と米麹と塩だけでできるようですので、非常に簡単ですね。